01/12/2017 Glöm inte Sockertopp och ‘Kalibos’!
De mest otåliga av oss har redan börjat planera för nästa år, skissar och skriver frölistor. Ännu fler drömmer redan om sommarens skördar, om solmogna tomter och frägglada pumpor. Men nu tänker jag peppa dig att tänka vinter.
Vi börjar med min dag på kolonilotten 1 decembe i lera och regn. Det ser för djäkligt ut i odlingarna – årtiondets slarvigaste avslutning på säsongen (det har ju regnat hela tiden) – och jag klafsar omkring i lervälling. Men det känns rätt okey ändå när jag hittar grönsaker som forfarande spritter av energi och vitaminer.
Det blev en balja: grönkål, purjolök, mangold, olika slags sibirisk bladraps (slätbladig grönkål), röd spetskål ‘Kalibos’, slätbladig persilja och plocksallat som jag odlat i drivbänk, små söta mangoldblad, rotselleri. Mangolden är inte precis superfräsch, särskilt inte stjälkarna. Men skär du bort dem är de små bladen perfekta. I syrrans pallkrageodling strax intill snor jag några vintersalladsblad.
Frostsötade grönsaker
Just nu är det några plus i Stockholmsområdet. Men det har varit 3-5 minus och ett kritvitt snötäcke har täckt odlingsbäddarna. Kylan åstadkommer underverk med smaken så här års. Brutal beska har tämjts av frosten. I en amerikansk trädgårdsbok använder de uttrycket “frostsötade grönsaker” för alla som blir godare av frost.
Normalt spränger frosten sönder cellerna och växten vissnar. Men i de här grönsakerna förvandlas en del kolhydrater till socker vid frost. Det gör de i självförsvar för att höja fryspunkten. Och det lyckas de med. Det fina är att vi på köpet får mer välsmakande grönsaker.
De här växterna blir alla frostsötade: Bladsarepta, brysselkål, grönkål, jordärtskocka, kålrabbi, morot, palsternacka purjolök, rosensallat, rotselleri, sallatscikoria, sibirisk bladraps, svartkål, vintersallat, vit- och rödkål.
Min gourmetkål
Den utan jämförelse godaste kålen är den jag skördade i dag, röd spetskål av sorten ‘Kalibos’. Det finns för resten bara den sorten, och den är gammal som gatan, härstammar från en by i Tjeckien. Den skiljer sig markant från vanlig rödkål, inte bara till formen utan framför allt smakmässigt. Den är saftigare, mildare, mjällare… och mrf en smak som bara skriker NYSKÖRDAT. Älskar också färgen, mörkrosa i neon.
Jag äter den näsan alltid rå. Det är syndigt att koka sönder fräschören. Salladerna blir fantastiska, gärna med äpple, morotsstrimlor, nötter och förstås en god dressing med fransk senap.
‘Kalibos’ är tyvärr mer köldkänslig än många andra kålsorter. Räkna inte med att den klarar mer än fyra minus. Och även om den överlever blir den lite åtgången och man får skala av ett par extra lager. Det var alltså hög tid för mig att skörda. Savojkålen är också en favoritkål, men det finns bara ett huvud kvar, och det tål ju 10 minus och kan gott vänta en månad till.
Söta sockertopp
Sedan har vi den andra grönsaken som jag vägrar att leva utan i november-december. Nån här som är beredd leverera till äldreboendet? Sockertopp är en italiensk sallatscikoria. De olika sorterna heter oftast något som syftar på sötman. I Sverige säljs ‘Sugar loaf’, ‘Dolce Bianca’ eller ‘Pain du sucre’. Bland oss odlare kallas den kort och gott sockertoppssallat. Namnet har den fått på grund av den milda sötman och den nästan obefintliga beskan. Huvudet är tätt packat med kritvita blad, enastående krispiga, som välväxt romansallat men med mer smak och mer substans i bladen. Men observera, de smaksensationerna väntar bara om du skördar efter en frostknäpp.
Bladen funkar för sig själva i sallat eller i salladsmix. Italienarna använder den också i soppar. Eller varför inte göra dolmar av de jättelika bladen, fyllda med till exempel färskost, chili och strimlade morötter. Bästa rawfooden.
Som du ser på bilden blir huvudena jättestora. Men det förutsätter en lång sommar och hyfsat väder. Annars får vi nöja oss med något mindre exemplar.
En sak som är viktigt är att inte så den för tidigt. Början av juni är perfekt. Sallatscikoria ‘Sockertopp’ måste definitivt förkultiveras i norr om den ska hinna fram. I söder funkar direktsådd, även om jag själv föredrar att även förkultivera den så att jag har plantor så fort jag skördat spenat. Då vet jag att det blir bamseexemplar.
Inte bara en fråga om temperatur
De som växer på friland (särskilt bladväxter och asiatiska kålblad) börjar tappa spänsten nu, inte alltid beroende på kylan utan på temperaturväxtlingarna. Ena dagen regn, nästa snö, osv. Det är sådant som sätter spår. Även om bladen inte fryser så förlorar de fräschör och ser lite halvrisiga ut. Därför bra att inte låta dem stå kvar för länge. Jag har redan skördat det mesta. Undantag för jordärtskockor, palsternacka och grönkål.
Som ni kanske vet odlar jag i Stockholm, det jag skriver gäller därför från Stockholm och neråt i landet. Ni som bor norrut kan också odla alla de här grönsakerna. Men skörden tidigareläggs en månad eller till och med två månader . Dessutom blir det desto viktigare att förkultivera och sätta ut stadiga plantor som etablerar sig snabbt. Faktum är att alla kan förlänga sin odlingsäsong med upp till två månader. Något att tänka på nu när du skriver dina frölistor.
Och nu menar jag inte att hela landet ska vara fyllt av vinterväxter. Det funkar inte i praktiken. Men kanske en liten vinterbädd, eller några vinterväxtr här och där. Och glöm då för allt i världen inte ‘Kalibos’ och sallatscikorian ‘Sockertopp’.
Hur många minus?
Nedan har jag listat de grönsaker som växer/växte i mina odlingar den 1 december. Men det finns många fler köldtåliga. I min senaste bok “Odla året om” hittar du en guide med såfakta om praktiskt taget alla köksväxter och om deras köldtålighet, det vill säga ungefär hur många minusgrader de tål. Faktum är att 80 procent av köksväxterna tål frost, så ni har massor att välja mellan.